Výroba vegetariánskych hamburgerov zažíva rozmach. Toto rýchlo sa rozvíjajúce odvetvie priemyslu využíva aj umelú inteligenciu na navrhovanie alternatívnych náhrad mäsa. Švajčiarska skupina Firmenich, jeden z popredných svetových výrobcov príchutí, tvrdí, že na vytvorení pocitu konzumácie hovädzieho mäsa je potrebná nielen chuť, textúra a farba, ale aj to, ako reaguje na varenie a aký vyvoláva pocit v ústach pri konzumácii.

„Získať proteín, ktorý pripomína mäso z rastlinného proteínu, je veľmi zložité,“ povedal Emmanuel Butstraen, vedúci oddelenia príchutí v spoločnosti Firmenicha so sídlom v Satigny.Jednou z najťažších výziev je vyhnúť sa nepríjemnej dochuti. Hráškové proteíny majú napríklad tendenciu uvoľňovať horkosť, ktorú chuťové poháriky rýchlo zachytia, poznamenal Butstraen.

V rastlinných bielkovinách je tak možné zachytiť náznaky zelených jabĺk alebo hrušiek, dochuť fazule, trpkosť, alebo môžu vyvolať pocit sucha, uviedol Jerome Barra, riaditeľ pre inovácie v švajčiarskej spoločnosti.Ak chcú odborníci tieto príchute zamaskovať alebo kompenzovať inými chuťami, môžu požiadať o rozsiahlu knižnicu ingrediencií. „Umelá inteligencia môže generovať milióny možností,“ vysvetľuje Barra, podľa ktorého môžu algoritmy vygenerovať nielen širokú škálu kombinácií chutí, ale aj zmeny preferencií spotrebiteľov spolu s technickými alebo regulačnými obmedzeniami. Vyselektujú kombináciu ingrediencií a dokážu navrhnúť kombinácie, ktoré by odborník na aromatické látky nevymyslel.

Umelá inteligencia (AI) umožnila spoločnosti Firmenich vyvinúť arómu, ktorá replikuje špecifickú chuť grilovaného mäsa. Algoritmy jej pomohli vyselektovať podobné príchute vo svete rastlín. „Rastlinné potraviny sú veľmi dôležitým posunom v spotrebe,“ uviedol riaditeľ spoločnosti Firmenich Gilbert Ghostine. Domnieva sa, že náhrady mäsa a mliečnych výrobkov patria medzi trendy vo výžive s najvyšším potenciálom rastu.

Podľa štúdie banky Credit Suisse má trh s alternatívnymi náhradami mäsa a mliečnych výrobkov globálnu hodnotu približne 14 miliárd USD (11,86 miliardy eur). Experti odhadujú, že do roku 2030 dosiahne hodnotu 143 miliárd USD a do roku 2050 až 1,4 bilióna USD. S nárastom stúpencov tzv. flexitariánskej stravy a obáv z uhlíkovej stopy mäsa trh s vegetariánskymi alternatívami prekvitá. Okrem amerických start-upov, ako sú Beyond Meat alebo Impossible Foods, už na tento rozbehnutý vlak „naskočili“ aj priemyselné giganty, ako sú Nestlé alebo Unilever.

Po zvýšení o 11,4 % v roku 2019 sa globálny rast predaja alternatívnych náhrad mäsa vlani spomalil na 1,3 %. Ale podľa prieskumu spoločnosti Euromonitor International by sa malo jeho tempo tento rok zrýchliť na 5,1 % a v roku 2022 na 6,3 %. Na porovnanie, mäsové výrobky, ktoré viac zasiahla kríza spôsobená pandémiou nového koronavírusu, zaznamenali v roku 2020 rast iba o 0,3 %, pričom v tomto roku sa očakáva ich miernejšie zotavenie a zvýšenie tempa rastu na 2,9 % a v roku 2022 na 4,6 %.

TASR, foto pixabay