S nastupujúcim obdobím zberu zrnín sa dostáva do popredia problematika kvality, ktorá rozhoduje v zásadnej miere o vhodnosti použitia zrnín a o ich cene. Tieto špecifiká môžeme definovať pri potravinárskej pšenici, sladovníckom jačmeni, ale i ovse určenom na potravinárske využitie a kukurici na výrobu škrobu.

Vo všeobecnosti môžeme kvalitu zrna označiť ako komplex vlastností, ktoré majú plodiny pri zbere vo vzťahu k požiadavkám, ktoré na jednotlivé komodity kladieme. Tu sa požiadavky špecifikujú jednotlivo podľa plodín. Iné sú z pohľadu použitia zrna na kŕmne účely a iné na potravinárske spracovanie a osivové účely. Bližšie požiadavky sú uvedené v príslušných STN, alebo Potravinovom kódexe SR.

Zo základných parametrov kvality hodnotených pri zbere pri najpestovanejších zrninách (pšenica letná) sú obchodné znaky: vlhkosť, obsah prímesí a nečistôt. Mlynárske znaky: podiel 1. triedy, hmotnosť tisíc zŕn, obsah minerálnych látok (popoloviny), sklovitosť zrna. Pekárske znaky: číslo poklesu, Zelenyho sedimentačný test, obsah dusíkatých látok, obsah mokrého lepku, väznosť múky a ďalšie. Pri sladovníckom jačmeni je dôležitý obsah dusíkatých látok, obsah predbežného extraktu, klíčivosť zrna.

Cieľom zberu je dostať úrodu v optimálnom stave čo najskôr z poľa do skladovacích priestorov. Žatva narúša ekosystém zrna. Zrno sa dostáva z prostredia klasu do stálejšieho prostredia skladu. Mení sa mikroflóra. Straty pri zbere sú 1 – 5 %, straty poškodením 2 – 4 %. Realizácia správnych postupov a opatrení musí zabezpečiť,  aby neprišlo k zníženiu kvality zrna pri zbere a pozberovej úprave.

Významným faktorom vo vzťahu ku kvalite je posúdenie optimálneho obdobia zberu. Predčasný zber, kedy je zrno ešte mäkké, alebo nerovnomerne dozreté môže skomplikovať obsah vody v materiáli a rýchlejšiu možnosť mikrobiálnej kontaminácie. Vyzretosť je úzko spojená aj s priebehom počasia. Ideálne v období žatvy je slnečné, suché počasie s letnými teplotami. Rizikom sú dlhšie trvajúce zrážky, ktoré môžu oddialiť zber o niekoľko dní. Pri zotrvávaní zrna v klasoch na poli prichádza pri prezretom poraste k vypadávaniu zrna. Okrem toho dochádza i k zmenám v látkovom zložení. Pri pšenici ide o možnú zmenu štruktúry najmä v obsahu dusíkatých látok a lepku. Pri sladovníckom jačmeni môže prísť k rozkladu škrobu a zvýšeniu obsahu dusíkatých látok. Rizikom je aj zvýšený výskyt mikroskopických húb (plesní) na obilkách.

Mnohé zmeny je pri žatve ťažko analyzovať. Pri sladovníckom jačmeni sa klíčivosť naplno prejaví až po období pozberového dozrievania po 6 -8 týždňoch po zbere. Podobne pri ostatných obilninách analýzy urobené hneď po zbere nemajú presnú vypovedaciu hodnotu. Ustálenejšie a presnejšie hodnoty sú po spomínanom období pozberového dozrievania. Niektoré zmeny v detailnejšom posúdení sa neprejavujú komplexne pri analýzach, ale až pri samotnom spracovaní.

Optimálna hranica vlhkosti je pri zbere okolo 14 – 15 %. Pri obsahu vody 16 % hovoríme o vlhkom zrne a nad 17 % o zrne mokrom. Vyšší obsah vody spôsobuje okrem vody v zrne aj obsah vody v prímesiach, nečistotách a ostatných častiach pozberanej hmoty. Odstránením pri čistení a triedení zrna sa vlhkosť znižuje. Pri vlhkosti nesmieme zabúdať na ďalšie sprievodné javy, ktoré s ňou súvisia ako je zvýšenie intenzity dýchania a vylučovanie vodných pár do priestoru medzi zrnami.

Súvisiacim javom je čistota pozberaného materiálu. Súčasné zberové mechanizmy umožňujú lepšie oddeliť už na poli zrno od prímesí a nečistôt. Rizikom môže byť mechanické poškodenie zrna rozmliaždením obiliek, poškodením obalov, alebo rozpolením pri strukovinách. Poškodené zrno zvyšuje podiel odpadu pri čistení a je v podstate pri ďalšom spracovaní nevyužiteľné. Poškodenie môže nastať aj pri pozberovej úprave na čistiacich a triediacich mechanizmoch. Správne vykonanie tejto následnej operácie po zbere je predpokladom úspešného skladovania.

Pri zbere, keď je teplota zrna zberaného z poľa vyššia, je nevhodné ho umiestniť do chladného priestoru. Môže nastať kondenzácia pár a orosenie zrna. Počas zberu je vhodné prihliadať aj na kapacitu príručných skladovacích priestorov, do ktorých sa zrno umiestni, pokým prebehne jeho pozberové čistenie. Priestor má zrno chrániť pred vonkajšími vplyvmi, ale aj umožňovať dobrú manipuláciu so zrnom. Netreba zabúdať na dostatočný prívod vzduchu, ventiláciu, ktorá odvádza vydýchaný oxid uhličitý zo skladu a privádza kyslík. Ventilácia pri čerstvo pozberanom zrne má byť nepretržitá. Zrno s vyššou vlhkosťou je potrebné predčistiť čo najskôr, aby nenastalo riziko samozáhrevu. Tento je rizikový pri veľmi vlhkom a nevyčistenom zrne.

Obilniny sú nepostrádateľné pre ľudskú výživu, preto musia spĺňať kvalitatívne požiadavky nielen z hľadiska obsahu nutričných látok, ale aj zdravotnú bezpečnosť. Problematike mykotoxickej kontaminácie obilnín a produkcie toxických metabolitov pri dozrievaní a skladovaní produkcie sa celosvetovo venuje značná pozornosť. Obilniny predstavujú  vhodný substrát pre rast a rozmnožovanie chemoorganotrofných mikroskopických húb. Najmä v prípade nevhodných skladovacích podmienok, pri vysokej vlhkosti a zvýšenej teplote.

Vo všeobecnosti mikroskopické huby menia kvalitu zŕn, znižujú klíčivosť a nutričné vlastnosti. Pšeničné zrno môže byť počas rastu na poli, zberu, skladovania a spracovania z potravinárskeho hľadiska znehodnocované vláknitými mikroskopickými hubami a ich metabolitami. Klimatické zmeny prebiehajúce za posledné desaťročia vplývajú na poľné huby, i na skladové huby. Alternaria a Cladosporium môžu počas daždivého počasia spôsobovať diskoloráciu zŕn.

Mykotická kontaminácia obilnín je najvyššia v období zberu, počas optimálnych podmienok skladovania počet mikroskopických húb klesá. Kvalita po zbere je ovplyvňovaná mnohými abiotickými a biotickými faktormi, ktoré predstavujú ekosystém skladovaných zŕn. Interakcie medzi týmito faktormi ovplyvňujú dominanciu húb najmä mykotoxinogénnych druhov.

Kontaminácia obilnín mikroskopickými hubami je jedna z hlavných príčin znehodnocovania skladovaných zŕn. Skladové huby majú veľký vplyv na ekosystémy obilných skladov najmä prostredníctvom produkcie sekundárnych metabolitov mykotoxínov. Mikroskopické huby rodu Fusarium sú významnými patogénmi väčšiny poľnohospodárkych plodín. Nachádzajú sa vo vegetačných častiach, reprodukčných orgánoch a spôsobujú poškodenie klasov a zrna. Znižujú výnosy.

Pri kvalitnom zbere zrnín je potrebné:

  • Zberať vyzreté zrno v plnej technologickej zrelosti. Predlžovanie doby zberu môže ovplyvniť kvalitatívne parametre zrna a zvýšiť straty.
  • Prihliadať na správne nastavenie mlátiacich a čistiacich mechanizmov na kombajnoch a pozberových linkách z dôvodu minimalizácie poškodenia zrna.
  • Mať dostatok vhodných skladovacích priestorov.
  • Skrátiť na minimum obdobie od zberu po predčistenie zrna.
  • Venovať pozornosť vlhkosti a teplote pozberaného zrna.
  • Správnym zabezpečením vonkajších parametrov skladovania eliminovať mikroorganizmy a zmeny v chemickom zložení skladovaného zrna.
  • Stále sledovať uskladnenú produkciu a podľa predbežných analýz posúdiť opatrenia na udržanie kvality zrna.

                                                                           Prof. Dr. Ing. Richard Pospišil

                                                                     Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre